Kỹ thuật lên men thực phẩm cổ truyền Việt nam và các nước

Lợi ích của lên men thực phẩm
1. Đối với thực phẩm
– Tăng thời gian sử dụng, bảo quản

Lên men có thể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, chẳng hạn như một số sản phẩm lên men có thể sử dụng trong khoảng 1 – 2 tháng, trong khi thực phẩm tươi chỉ có thể dùng tối đa khoảng 3 – 5 ngày. Đặc biệt, tương và chao là sản phẩm lên men mà thời gian sử dụng của chúng có thể được tính bằng năm.

Phương pháp lên men được coi là cách bảo quản thực phẩm khá đơn giản và rẻ tiền vì không tốn quá nhiều chi phí. Do đó kỹ thuật này đã được sử dụng từ rất lâu với những vật dụng, dụng cụ và trang thiết bị không quá cầu kỳ.

– Tạo ra sự đa dạng

Nhờ vào công nghệ này mà người ta có thể tạo ra rất nhiểu sản phẩm khác nhau từ những nguyên liệu vô cùng quen thuộc. Trong số đó, không thể không kể đến các loại nước uống trái cây, rượu hay bia. Chúng là thành phẩm của quá trình lên men các loại trái cây, lúa mạch hay ngũ cốc. Một sản phẩm khác có thể chứng minh cho điều này chính là tương và chao. Kết quả sau cùng có thể là hoàn toàn khác so với tính chất ban đầu của chúng.

Các sản phẩm của lên men có thể khác nhau ở những nguyên liệu và cả những vùng khác nhau cũng sẽ cho ra những sản phẩm khác nhau. Đôi khi chúng được sản xuất thủ công thông qua các kinh nghiệm được truyền đạt từ đời này sang đời khác. Và hầu như mỗi dân tộc, mỗi quốc gia đều có những mẹo để thực hiện món ăn của mình. Chính điều này cũng tạo nên sự riêng biệt và góp phần làm nên sự đa dạng và phong phú cho thế giới của các sản phẩm lên men.

– Tạo ra các hương vị khác

Tùy vào từng loại vi sinh vật lên men trong quá trình, chúng sẽ tạo ra những hương vị khác nhau cho thành phẩm.

Đối với các sản phẩm từ thực vật như dưa chua hay kim chi thì sự lên men lactic và rượu sẽ yếu hơn, điều này làm cho chúng có vị chua nhẹ.

Trong khi bia và rượu thì quá trình này sẽ mạnh mẽ hơn và các vi khuẩn tham gia vào quá trình này sản sinh ra khí cacbonic tạo nên các bọt khí và có hương vị đắng nhẹ.

– Tạo ra chất dinh dưỡng

Quá trình lên men có khả năng làm tăng hàm lượng của một số vitamin. Sữa lên men thường rất giàu hàm lượng vitamin B, saccharomyces cerevisiae làm tăng lượng vitamin B1 (Thiamin), PP (Nicotinamide) và vitamin H (Biotin). Chính nhờ vào quá trình lên men mà các protein được cắt nhỏ thành các axit amin giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ hơn nhiều lần.

– Loại trừ vi khuẩn và độc tố

Quá trình lên men giúp phân hủy các độc tố như HCN – một loại độc tố có trong sắn, măng hay một số chất khác có trong ngũ cốc. Nếu sử dụng thực phẩm được sơ chế không đúng cách có thể khiến cơ thể nhiễm độc và ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe. Việc lên men và muối chua thực phẩm có thể giảm đến 80 – 90% độc tố.

Lên men còn có thể trung hòa các chất phản hấp thụ như axit phytic có trong hạt ngũ cốc. Chúng còn làm giảm nồng độ pH, ức chế các vi khuẩn gây thối, vi khuẩn gây hại và cả ký sinh trùng.

2. Đối với cơ thể – Lợi ích của lên men thực phẩm

– Tăng sức đề kháng

Thực phẩm lên men là nguồn cung cấp các vi sinh vật, vi khuẩn như lactic. Đây là một lợi khuẩn rất cần thiết cho hệ tiêu hóa nói chung và đường ruột nói riêng. Chúng bám vào niêm mạc đường tiêu hóa và cạnh tranh với các loại vi khuẩn khác, từ đó kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh khác.

Không những vậy, quá trình lên men còn có thể tạo ra các kháng thể, chất kháng sinh như bactercin, ethanol,… để ức chế các vi khuẩn có hại. Người ta còn tìm thấy một số vi sinh vật còn có khả năng tạo ra các chất chống oxy hóa, hấp thụ và tiêu diệt các gốc tự do.

– Cải thiện sức khỏe của hệ tiêu hóa

Chế phẩm sinh học được tạo ra trong quá trình lên men có thể giúp khôi phục sự cân bằng của vi khuẩn thân thiện trong đường ruột của bạn và có thể làm giảm bớt một số vấn đề tiêu hóa.

Không những thế, chúng còn có thể làm giảm các triệu chứng của hội chứng ruột kích thích. Các sản phẩm lên men còn có khả năng làm giảm sự nghiêm trọng của bệnh táo bón, đầy hơi hay tiêu chảy.

– Hỗ trợ sức khỏe tim mạch

Thực phẩm lên men có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Probiotics cũng có thể làm giảm huyết áp một cách khiêm tốn và giúp giảm cholesterol LDL toàn phần và “xấu”.

https://sach.nhuttruong.com/